サクラマスのさばき方と刺し身

サクラマスのさばき方と刺し身

先週の金曜日に購入したサクラマスOncorhynchus masou masou  (Brevoort)です。あまりにも立派な体には驚くばかりです。2.2㎏でした。

サケ・マスは今や輸入品が多く、このサクラマスを購入した柳橋市場でも、ノルウェー産のタイセイヨウサケが最大勢力のようでした。

いっぽうでこのサクラマスは、日本近海に生息する日本および日本海、オホーツク海沿海の固有亜種です。(この個体は、北海道日高沖産)本種は基亜種で、ほかに3亜種がいます。うち一つは学名が決まっていません。

分布は本亜種はオホーツク海のような北の海から日本海、東日本、九州、宮崎日向灘と広域に分布します。またサツキマスは西日本に(宮崎では両種が分布するが、陸封型はサツキマスのみ)、ビワマスは琵琶湖に、陸封型のみがしられるタイワンマスはその名の通り台湾にすみます。これが、サケ属の自然分布の南限といわれます(移植によりニジマスは南半球にも分布するようです)。

このように日本中に広く分布し、市場では「ホンマス」と呼ばれたりします。古い図鑑では単に「マス」としてるものもあります。種小名もおそらくは「マス」からきているのでしょう。

今回は母親がさばきました。まず、鱗をとります。

次に、頭をおろし、その後、三枚おろしにするのですが・・・ここで苦戦。

サケよりも肉が柔らかいのです。大苦戦!

それでも何とか三枚におろし・・・

ムニエル。ガーリック・バターと一緒に、美味しく頂きます。

これはるいべ。凍ったまま、刺身にして食べるもの。これによってサケ科の魚につく寄生虫を抑制します。※ただし自己責任で!

これらは本当に美味しかったです。

北海道は「アイヌの国」です。アイヌの人々は古くから北海道(や、樺太など)で自然と共に暮らしておりました。、アイヌの文化の中には、「イオマンテ」といい、犠牲となった獲物の魂を、カムイ(神々)のもとへ送る儀式も存在します。私たちも、美味しく食べた魚の犠牲に、感謝しないといけません。今日、私は、このるいべの最後のサクを食べ終えるでしょう。

サクラマスよ、ありがとう!

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